A pácolás kettős célt szolgál: egyrészt így ízesítjük, másrészt tartósítjuk is a húsféleségeket.
– Száraz pácolással azokat a húsokat fűszerezzük, amelyeket angolos sültekhez kívánunk felhasználni. Ehhez fűszereket és olajat használunk.
– A vadhúsokat lehűtött páclébe tegyük. A lé ízesítéséhez ne használjunk sót, mert ettől a hús vörös színt kapna.